Mostproduktion: Herausforderungen!

Grundsatz: Unreifes Obst ist nicht zur Produktion von qualitativ hochwertigen Mosten geeignet!

Reinigung: Hier wäre ein Bürstenwäscher bzw. Flotationswäscher sehr zu empfehlen! Die Reinigungswirkung bei sog. Tauchbädern wird von vielen Betrieben überschätzt.

Nachdem das Obst zumeist vom Boden aufgelesen wird, erfolgt durch eine anständige Reinigung eine signifikante Reduktion der Keimbelastung und erhöht gleichzeitig die Wahrscheinlichkeit einer klaren Fruchtaromatik.

„… die ersten Tage sind für die Mostqualität entscheidend!“

% … vom Zeitpunkt der Fruchtzerkleinerung bis zur Klärung und Jungmost Schwefelung.

MOSTBEHANDLUNGEN

Vor allem bei Birnen gibt es - aufgrund der Tatsache, dass es sich um Fallobst handelt - oft größere Unterschiede, als einem lieb ist! Zucker, Säure, Gerbstoffe - all das kann von Jahr zu Jahr mehr oder weniger großen Schwankungen unterliegen. -> „ … Rücksicht von Beginn an!“

SÄUREMANAGEMENT

Der pH-Wert soll eher niedrig angesiedelt sein (3,2 – max. 3,8). Ein niedriger pH-Wert schafft mikrobiologisch einen geringeren Konkurrenzdruck. Indirekt hängen Säure- und pH-Wert zusammen, d.h. erhöht man den Säurewert um 1 ‰, senkt sich der pH-Wert um ein Zehntel, bspw. von 3,6 auf 3,5. Je saurer der Saft, desto fruchtiger, reintöniger kann sich ein Most, Obstwein später entwickeln und desto besser funktionieren auch diverse nötige Mostbehandlungen.

SCHWEFEL

Der Zusatz von ca. 10g KPS/hl  (bei minderer Obstqualität 15g) mindert die Aktivität von Essigsäurebakterien, wilden Hefen und Schimmelpilzen.

SAFT-ENTSCHLEIMUNG - VORKLÄRUNG

Durch Zugabe von pektolytischem Enzym, sog. Pektinasen wird die Kittsubstanz, das Zellgerüst, zerstört, aufgelöst, dadurch sinkt der Trub leichter ab. Bsp. Lysozym hilft, Milchsäurebakterien signifikant zu reduzieren.

SAFTERHITZUNG

Mittels Hoch-Kurzzeiterhitzung (80°C für ca. 30 sec.) wird die Keimzahl vor der Vergärung extrem gemindert!

SCHÖNUNGSMITTEL RICHTIG DOSIEREN

Profis, bzw. wer Vorsicht walten lässt, führt die „Hauptschönung“ schon im Saftbereich durch und verleiht dem fertigen Most dann nur noch den „Feinschliff“.

                … „Farbe, Aroma und Komplexität des Mostes leiden dann weit weniger darunter!“

GÄRUNG

Um eine zügige und sichere Vergärung zu gewährleisten, sollte jedenfalls mit Reinzuchthefe gearbeitet werden! Gute Bedingungen für die Hefe sind wesentlich!

• Gärtemperatur (optim. 15-17°C)
• Welche Hefe
• Hefe Nährstoffe (Nährsalze)

Der Zeitpunkt der Zugabe der Nährsalze wird in der Praxis so gewählt, dass ca. 50% zu Beginn und weitere 50% am 3. oder 4. Tag (stürmische Gärung) beigegeben werden.

Mit Kaltgärhefen ist man jedenfalls auf der sicheren Seite (Bsp. kalte Keller). Diese gären auch bei Temperaturen zw. 10 und 12°C  noch vernünftig.

Grundsätzlich gilt: Eine kühle Gärung fördert höhere Gehalte an Estern, welche den Most fruchtiger, bekömmlicher werden lassen, was bei den meisten Konsumenten gut ankommt.

MASSNAHME ZUR QUALITÄTSSTABILISIERUNG

Nach Abzug vom Geläger wird mit ca. 15g KPS/hl geschwefelt und die Klärschönung (Feinschliff) gemacht, bevor es in die Flasche geht.

TRINKFERTIGUNG - HARMONISIERUNG

Zucker : Säure je nach Ausbaurichtung (trocken-halbtrocken-halbsüß, …) in ein geschmacklich harmonisches Gleichgewicht bringen.

Balanceakt bei Gerbstoffen: Dies erfordert hauptsächlich bei Birnenmosten sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, da thermolabile Gerbstoffe, Eiweiß bei Kühlschranktemperaturen zu Ausfällungen bzw. „milchigen“ Trübungen, sog. "Staubig-werden“ des Mostes führt!

Restsüße Moste: Müssen stabil abgefüllt werden! Flaschen sterilisieren (konz. Schwefelsäure „GEFAHR“ im Sterilisator, od. Ozon), geschlossenes, zuvor sterilisiertes Füllsystem sowie „EK“ Entkeimungs-Filterschichten, bzw. besser „EKS“ Entkeimungs-Sterilfilterschichten für die Mostfiltration verwenden (Hefen werden herausgefiltert).

Weniger zu empfehlen bei Most: Ein Erhitzen des Mostes in der Flasche, 55°C 10 min. im Tunnel- od. Kammerpasteur. Dies ist natürlich auch eine Möglichkeit, sie ist aber zum einen teuer, dann hat kaum jemand die technischen Einrichtungen dafür und zudem ist es geschmacklich spürbar, schmeckt „kletzig“, hat wenig Pep, wirkt schon sehr gereift (als hätte der Most seinen geschmacklichen Höhepunkt bereits überschritten).

KOHLENSÄUREGEHALT

Die „schönste“, bekömmlichste Kohlensäure im Most wäre natürlich durch die Gärung entstandene und im Most gebundene!

Diese geht aber durch diverse Behandlungsschritte wie Umziehen, Schönen, Filtrieren, Abfüllen usw. meist zum Großteil wieder verloren. Dies bedürfte einer ganz vorsichtigen Weiterbehandlung (Filtration mit wenig Druck, Abzug vom Geläger ohne Pumpe, mit freiem Gefälle, …) will man sie zumindest teilweise erhalten!

Es gibt aber die Möglichkeit, den Most mittels Fritte wieder bekömmlich mit CO2 anzureichern. Je kühler hier der Most ist (Faß im Winter ins Freie stellen, sonst Kühlraum) und umso feiner, dezenter die Zugabe gesteuert wird, desto besser kann er dieses CO₂ binden und umso feiner ist es dann auch im Most enthalten - das schmeckt man natürlich auch!

Eine einfachere Lösung ist, CO₂ dem möglichst kalten Most bei der Flaschenfüllung im geschlossenen Füllsystemen wieder beizufügen, dies bewirkt aber mitunter eine gröbere Perlage. Jedenfalls erfrischt es den Obstwein und lässt ihn merklich lebendiger erscheinen. Dies führt zu einer signifikanten Qualitätsverbesserung.

Gutes Gelingen,
wünscht Ihnen Andreas Ennser, Referat Obstbau, NÖLK

Bei Fragen können Sie mich gerne unter andreas.ennser@amstetten.lk-noe.at bzw. 0664/60 259 22 303 erreichen!